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鹽焗雞和鹽水雞

發布: 2009-8-08 02:17    編輯: webmaster    來源: 本站原創    查看: 4414次

鹽焗雞和鹽水雞

 

    中國人的吃雞文化,悠悠遠久,既追求色香味型,又講究皮肉骨質。雞的烹製手法變化萬千,但是,流傳時間最長,制法歷經不衰、至今仍能堅挺占一席位的卻屈指可數,鹽焗雞便是其一。儘管各地廚師略施小計,衍生出一些別具地方風味的鹽雞新品牌,但萬變不離其宗,鹽焗雞就是要用鹽來焗,這就是其精華所在。

 

    鹽焗雞的製作,選用優質雛母雞。雞只宰殺清理乾淨後,用鹽塗沫全身,然後用大料、薑蔥、鹽置於肚內,再用棉紗紙整整只雞嚴實包裹。焗雞用的是生鹽(即海鹽,又稱粗鹽),用鍋將鹽幹炒至滾燙後,即把雞埋於鹽堆裏直至焗熟為止,最後剝除棉紗紙,將雞斬件拼型出菜。這就是鹽雞的基本製作程式。

 

      正宗的鹽焗雞除了選用優質材料外,製作過程頗費工夫和時間。因此,用料、製作加上師傅精湛的廚藝,客觀地說,鹽焗雞的成本是不低的。但當你面對澄黃油亮的鹽焗雞,聞到清醇的雞香時,你自然會覺得確實物有所值。

 

      現時還有少數酒樓保持這樣的服務傳統,當有食客點用鹽焗雞時,培訓有素的服務員首先用託盤把棉紗紙包裹著的鹽焗雞端出來給客人過目,然後再斬件出菜。這種做法的目的,一是表明酒樓對客人的尊重,二是表明酒樓自己的誠信,實在值得繼續推廣。

 

      遺憾的是,大多數食肆已沒有這個服務程式,認為無此必要者居多。有的甚至認為,你信得過就吃,信不過就拉倒,殊不知,信不信得過是由客人來定的。因為,確確實實有人以鹽水雞即普通的鹹雞冒充鹽焗雞供應給客人食用。雖然鹽水雞也有自己的風格,兩者都有肉質帶鹹味的共同特點,但鹽水雞始終無可能具備鹽焗雞獨有的風味。況且,鹽水雞的製作要比鹽焗雞簡單得多,當然成本就大相徑庭,利潤完全不同。讓人吃得不明不白,不能不說貓膩就在於此。

 

  你大可試試,當你在酒樓食肆就餐點用鹽焗雞時,提出先看看原裝整雞的要求。真的假不了,假的當然也真不了。   ( 夏國基 )

 

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